Personne âgée et alimentation en restauration collective 

• Alimentation et santé
• Un enjeu de santé publique
• L’équilibre alimentaire
• Les macros et micro-nutriments
• Les groupes d’aliments
• Les besoins nutritionnels des séniors
• Rythme alimentaire et les différents repas

Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective)

• Présentation des recommandations nutritionnelles
• Le GEMRCN
• Rôles
• Champs d’application
• Les domaines du GEMRCN
• La structure des repas
• Explication du plan alimentaire : qu’est-ce que c’est ? comment ça marche ?
• Le tableau de fréquence et les objectifs nutritionnels
• Les grammages
• Les consignes spécifiques
• La traçabilité et l’archivage des documents

Cas pratiques

• Définition / Utilisation d’un plan alimentaire

Zoom sur le règlement INCO (UE 1169/2011) en restauration collective

• Principe du règlement
• Les allergènes
• L’affichage obligatoire
• Comment s’organiser
• La loi Egalim

Mise en pratique sur les éléments propres à l’établissement

• Interprétation nutritionnelle d’une fiche technique d’un produit
• Modification de recettes pour changement de catégorie nutritionnelle

Exercices d’application

• Elaboration d’un futur cycle de menu
• Remplissage du tableau de fréquence correspondant
• Identification des allergènes
• Définition des actions pour la mise en conformité des pratiques des agents
• Questionnaire d’évaluation des connaissances

Pour toute question concernant les personnes en situation de handicap, ou un besoin d’adaptation d’une prestation, prendre contact directement avec l’interlocuteur référent.

Date de dernière actualisation : 17/11/2021