Mettre en place et/ou optimiser la mise en œuvre de la méthode HACCP en cuisine
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Mettre en place et/ou optimiser la mise en œuvre de la méthode HACCP en cuisine

Mettre en place et/ou optimiser la mise en œuvre de la méthode HACCP en cuisine

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Normes HACCP

About this course

Normes HACCP

Programme de la formation

1ère Partie : Évaluation des connaissance et des pratiques des participant

Questionnaire d’évaluation des connaissances et des pratiques

2ème Partie : Personnes âgées et alimentation en restauration collective

• Alimentation et santé : un enjeu de santé publique
• L’équilibre alimentaire : les macro et micronutriments, les groupes d’aliments
• Les besoins nutritionnels des séniors
• Le rythme alimentaire et les différents repas
• Les portions
• Notions sur la réglementation nutritionnelle (GEMRCN)

3ème Partie : Pratique en cuisine –Règles d’hygiène applicables en restauration collective

Étude des pratiques d’hygiène des participants sur site (démonstration des participants, observation du formateur)
Tenue du personnel et hygiène corporelle
Réception des repas

• Relevé de température des plats à la livraison
• Emballages
• DLC/DLUO

Stockage des denrées

• Tenue des chambres froides
• Relevé de température des chambres froides

Préparations froides

• Tenue de la cuisine
• Respect d’hygiène (matériel, personnel, temps de préparation…), des consignes
• Stockage des préparations froides avant le service
• Relevé de température avant le service

Préparations chaudes

• Vérification du four avant remise en température : propreté, préchauffage, réglage
• Respect des consignes de remise en température des barquettes
• Relevé de température au moment du service

Service des repas

• Vérification du matériel de service
• Respect de la marche en avant pendant le service : zone propre / zone sale

Nettoyage de la vaisselle et du matériel

• Utilisation des machines à laver
• Dosage des produits
• Procédure de séchage
• Mode de stockage de la vaisselle propre

 

Nettoyage et désinfection

• Respect de la marche en avant
• Évacuation des déchets avant nettoyage
• Plan de nettoyage
• Émargement de la fiche d’enregistrement de la réalisation et du contrôle du nettoyage

PUBLIC CONCERNÉ :

Toute personne du service restauration dans les établissements de santé

OBJECTIFS DE LA FORMATION:

• Appliquer les principes de la méthodes HACCP en restauration collective
• Mettre en œuvre les pratiques d’hygiène en matière d’entretien de locaux
• Assurer une sécurité alimentaire et prévenir de possibles intoxications alimentaires
• Connaître la réglementation en vigueur
• Comprendre l’importance d’une alimentation équilibrée chez la personne âgée

COMPÉTENCES VISÉES :

• Mieux comprendre la méthode HACCP et ses implications
• Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

DÉROULÉ DE LA FORMATION :

Formateur :
Diététicienne-nutritionniste diplômée, spécialisée en hygiène et HACCP

 

Méthodes pédagogiques et méthodes d’évaluation:
Diaporama, mise en situation, échanges et mutualisation des savoir et partage d’expériences

 

Coût de la formation :
950 € HT – Hors frais de déplacement
Groupe de 6 à 8 personnes